Happy omdat ik helemaal happy van deze bowl wordt! Ontzettend lekker en gezond!

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 2 uien
• 2 paprika’s
• 1 a 2 blikken zwarte bonen (ligt eraan hoeveel honger je hebt)
• 200 gram Vegan gehakt
• 150 gram spinazie
• 200 gram cashewnoten
• 1 limoen
• Salsa saus (ik gebruik het liefst groene salsa)
• Mijn favoriete kruidenmix: Picadillo van Euroma Jonnie boer.
• Eventueel kan je ook nog gekookte rijst, avocado en of mais toevoegen.

Bereiding +/- 30 min:

• Week van te voren (liefst een uur) de cashewnoten in een bak met lauw water.
  
  
• Snij de uien in dunne ringen en bak deze in een pan met een klein beetje olie.
• Snij de paprika’s in dunne repen en gooi deze bij de uien in de pan.
• Bak totdat de paprika en uien slap zijn geworden.
• Leg deze vast in de bak of een groot bord waar je uit gaat eten.
  
  
• Bak de vegan gehakt en voeg de zwarte bonen later toe.
• Strooi een 1 a 2 eetlepels Picadillo over het gehakt en de bonen.
  
  
• Stop de cashewnoten met +/- 125 ml water en het sap van een halve limoen in een blender.
• Voeg extra water toe als de saus te dik blijft. Zelf hou ik wel van een wat dikkere saus.
  
  
• Mix nu alle ingrediënten in de bak of op het bord.
  De uien/paprika, gehakt/bonen, spinazie en eventueel de gekookte rijst, avocado en/of mais.
  Voeg naar smaak de salsa saus en cashewsaus toe (wat je overhoudt is een aantal dagen houdbaar in de koelkast). Overige limoensap kan je ook toevoegen.